BAKALAR: Nekad hrana siromaha, danas vrhunski specijalitet

Bakalar, nekadašnja hrana siromaha, postao je skupa namirnica, a jela od njega vrhunski specijalitet.

Postoje četiri vrste bakalara, a najpoznatiji je arktički (Gadus morhua) koji se uglavnom lovi oko norveškog otočja Lofoten. Na tržište dolaze još tri vrste bakalara - zarbo, ling i seith

Lovi se u sjevernom Atlantiku velikim brodovima u čija skladišta stane nekoliko tisuća tona ribe.

Ulovljeni bakalar na brodu se prvo stavlja u tankove s morskom vodom rashlađenom na točno nula stupnjeva Celzijevih (temperatura mora je inače između osam i 12 stupnjeva). Najveći dio ulovljenog bakalatra se suši, dok se dio prodaje svjež.

Bakalar se na brodu odmah čisti - odstranjuje mu se glava i utroba, a potom zamrzava na minus 28 stupnjeva Celzijevih.

S obzirom na to da se u trgovinama diljem svijeta nerijetko pod pravi bakalar nude njegovi srodnici, pravo je pitanje kako izgleda pravi bakalar.

Odgovor stručnjaka glasi: Donji dio tijela pravog bakalara zlatno-bijele boje, dok je gornji tamnosmeđ.

Postoje četiri vrste bakalara, a najpoznatiji je arktički (Gadus morhua) koji se uglavnom lovi oko norveškog otočja Lofoten. Na tržište dolaze još tri vrste bakalara - zarbo, ling i seith, a zanimljivo je da u nekim mediteranskim zemljama, poput Španjolske i Portugala, neusporedivo više od sušenog jedu soljeni bakalar.

S obzirom na to da živi u hladnim morima, bakalaru treba sedam godina da postigne konzumnu veličinu, a može narasti i do 150 centimetara.

Bakalarom su trgovali i Vikinzi, kao jeftinom ribom za sirotinju, a na Mediteran su ga prvi donijeli mletački trgovci. Godišnje se ulovi približno milijun tona bakalara, a o važnosti te ribe najbolje govori podatak da su zbog bakalara Islanđani svojedobno umalo zaratili s Norvežanima, Škotima, Ircima i Dancima.


Bakalar se suši od šest do 12 tjedana, a pritom hladan zrak iz njega izvuče 80 posto vlage. Treba naglasiti da se sušenje strogo kontrolira, jer bakalar na kraju mora imati određenu vlažnost, a da bi se to postiglo, u procesu ga se prska vodenom »maglom«.

U našim se trgovinama sušeni bakalar trenutačno prodaje po cijeni od 180 do 220 kuna za kilogram, a u Italiji sušeni od 20 do 40 eura, a svježi do čak 70 eura za kilogram. Kršćanski običaj da za nadolazeće blagdane u kući miriši bakalar posebno se uvriježio na našoj obali i otocima, ali sve je više onih koji za tu prigodu kupuju osjetno jeftinije, bakalarove sušene i zaleđene »rođake«.

Svi oni koji kupuju bakalar u trgovinama trebali bi imati na umu upozorenje stručnjaka: Bakalar je samo jedan, sve drugo je prijevara, odnosno njegovi srodnici.

Zato treba obavezno provjeriti stoji li na deklaraciji latinsko ime bakalara 'Gadus morrhua'.